ABOUT 伏見の人の手で伏見の日本酒を作る

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BACKGROUND 本当は、
この世にないはずの酒。

伏見乃の酒造りは、
絶滅した米を復活させることから始まりました。
その米の名は「祝」。
稲が長く倒れやすいうえ、実る量も少ない
“農家泣かせ”と言われ
過去に二度、絶滅した品種です。
一方その実は大粒で、心白の割合が高く、
美味しい酒をつくるにはこの上ない品種です。
私たちは、そんな世話の焼ける地元・京都の米を
あえて使うことにこだわりました。
蘇った「祝」は、伏見の水と合わさり、
伏見の人の手によって、
丁寧に醸造され、一本の酒になりました。
京都の地で、
京都の酒を造るという情熱がなければ、
絶滅した米を蘇らせるほどの執念がなければ、
この世に生まれていなかった日本酒です。
人が生きる節目、節目の祝酒。
伏見乃をぜひご賞味ください。

伏見乃の酒造りは、
絶滅した米を復活させることから始まりました。
その米の名は「祝」。
稲が長く倒れやすいうえ、実る量も少ない
“農家泣かせ”と言われ過去に二度、絶滅した品種です。
一方その実は大粒で、心白の割合が高く、
美味しい酒をつくるにはこの上ない品種です。
私たちは、そんな世話の焼ける
地元・京都の米をあえて使うことにこだわりました。
蘇った「祝」は、伏見の水と合わさり、伏見の人の手によって、
丁寧に醸造され、一本の酒になりました。
京都の地で、京都の酒を造るという情熱がなければ、
絶滅した米を蘇らせるほどの執念がなければ、
この世に生まれていなかった日本酒です。
人が生きる節目、節目の祝酒。
伏見乃をぜひご賞味ください。

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CREATOR STORY 京都伏見の酒
「伏見乃」を育てる作り手の声

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    人・植物・野鳥・微生物が幸せな
    持続可能な田んぼを育てる。

    ヤマダファーム 山田豪男さん/山田耕一さん

    いつも田のことを考えているのが、本当に楽しいんです。誰もおらへん広大とした田の真ん中で、一人きりで土をすいて今年はどうしようかって。
    あれこれ勝手に米のことを考えていると、ケリやサギといった野鳥がぎょうさん寄ってきます。友達みたいに。田んぼの住人は彼らやから、彼らにとって幸せな水田でお米を作ると理想のお米ができるんです。

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    お米も水も、自然由来の“生きた”もの。
    美味しさを超えた唯一無二の酒造り。

    増田徳兵衛商店

    日本酒は嗜好品だからこそ、単に美味いだけではなく、数値では測れない人の感性や精神性、人と人との繋がりといったことを非常に大切にしています。ここではお米も水も酵母菌も自然由来の“生きた”もので、酒造りは生きものが働きやすい環境作り。自分たちの目で細部にまで手を掛け、情熱と誇りを持った日本酒造りを行っています。

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    絶やさない探究心で造り続ける。

    杜氏 渡部智さん

    農家さんからお預かりしたお米を一番美味しいと思える形で日本酒にしたい。その思いから、造る最中も造り終えても「こうしようか」「もっとこうできるんかな」と常に自問自答しています。できたお酒が良い出来だったとしても、より良くするためにはどうしたらいいのか、次はこうしてみようと日々探求の気持ちを持って取り組んでいます。そんなことを考えているのが楽しく、酒造りを続けています。

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    目で見て、触り、
    香りを嗅ぎ、音を聞く。

    蔵人 オザムギヨームさん

    酵母が元気な時は音がする。設計図通りにはいかないが、毎日、日本酒造りをしているとお米の顔が変わっていくのが分かります。特に酵母やもろみが元気な時は目に見えて分かり、それが自分が予測した状態にはまっていくと面白いです。良いお酒にするためには、アートのように数値だけではなく物事の微妙な感じをさとり日本酒への理解を深め、日々センスを磨くことが大切だと思っています。

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    想いが乗り移る日本酒造り。

    醸造部技術顧問 藤本修志さん

    22歳から50年、日本酒造りに関わってきましたが、どれだけ情熱を持って取り組んでいるかが日本酒の味を決めるんだと思います。丁寧に造られたお酒は丁寧な味がする。人の想いや感情というものはお酒にも乗り移り、自らの精神や態度は、飲み手にも伝わっていくんです。そう思い日本酒造りに向き合ってきました。50年日本酒造りに関わっていても、この仕事が今も楽しいです。

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FOUNDER STORY 創業者の想い

本当は、この世にないはずの酒。過去に2 度も絶滅している酒米「祝」。復活までの道のりは決して生易しいものではありませんでした。幾度とない試行錯誤、もう一度地元の米で美味い酒を飲みたいんや!と強い情熱で復活した一粒です。そんな世話の焼ける米を地元・京都で復活させた立役者を間近で見てきました。完全無農薬で作るヤマダファームの米・野菜の美味さ、想いに私は完全に惚れ込んだのです。現在、日本には100 種類以上の酒米が存在し、酒造りを代表する酒米に山田錦があります。山田錦は全国40都道府県以上で作られ、生産量は27,000 ㌧を超えます。対して「祝」は生産地が京都のみとなり、生産量はわずか300 ㌧と限定的です。酒米には出生地があり、地域ごとに個性があり、それぞれが魅力的なお酒へと変わっていきます。しかし、日本酒は米を育てた地域と酒を醸す場所が異なることが一般的です。対照的に、私たちは「京都伏見の地で伏見の酒」を基に、すべて京都伏見で造ることにこだわりました。そして、代々続く伏見の農家・酒蔵が手を取り合い、それぞれが積み重ねてきた歴史が一つとなった今、日本酒「伏見乃」が誕生しました。100 パーセント伏見の「米・水・蔵・人」で造られる純米大吟醸酒「伏見乃」からは、酒米「祝」の復活にふさわしい華やかさと力強さを感じていただけます。そして、古くから贈答文化とも関わりの深い日本酒ですが、「祝」と名の付く品種ほど、ハレの日の贈り物として最適な米(お酒)はないのではないでしょうか。本当は、この世にないはずの酒を片手に、皆さまのハレの日の祝杯として華を添えることができましたらこの上ない喜びです。

岡田卓也

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MANUFACTURING PROCESS 伏見乃ができるまで

  • 精米・洗米・
    蒸米

    伏見乃の製造は、原料となる玄米を精米し35%精米の白米にすることから始まります。全ての白米を手洗い、限定吸水し蒸米とします。
    蒸米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

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  • 麹造り

    蒸黄麹菌の胞子を種麹とし、蒸米にふりかけ約2日間かけ麹を造ります。麹は酒母、もろみに入れ米のデンプンを糖化していきます。

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  • 酒母造り

    アルコール発酵を担う酵母を培養して、大量に増殖させたものが酒母です。酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。

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  • 醪の発酵

    30日かけ発酵させます。タンクの中では、米のデンプンが麹の酵素によりブドウ糖へと分解され(糖化)、そのブドウ糖は酵母によりアルコールへと変化していきます(発酵)。糖化と発酵の2つの働きがタンクの中で同時に進んでいきます。

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  • 上槽瓶詰め

    30日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾し酒と酒粕に分けられます。伏見乃は搾りたての新酒をその日のうちに瓶詰めし、低温で貯蔵しています。

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  • 精米・洗米・
    蒸米

    伏見乃の製造は、原料となる玄米を精米し35%精米の白米にすることから始まります。全ての白米を手洗い、限定吸水し蒸米とします。
    蒸米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

  • 麹造り

    蒸黄麹菌の胞子を種麹とし、蒸米にふりかけ約2日間かけ麹を造ります。麹は酒母、もろみに入れ米のデンプンを糖化していきます。

  • 酒母造り

    アルコール発酵を担う酵母を培養して、大量に増殖させたものが酒母です。酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。

  • 醪の発酵

    30日かけ発酵させます。タンクの中では、米のデンプンが麹の酵素によりブドウ糖へと分解され(糖化)、そのブドウ糖は酵母によりアルコールへと変化していきます(発酵)。糖化と発酵の2つの働きがタンクの中で同時に進んでいきます。

  • 上槽瓶詰め

    30日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾し酒と酒粕に分けられます。伏見乃は搾りたての新酒をその日のうちに瓶詰めし、低温で貯蔵しています。

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